Pas besoin d’être un spécialiste pour décrire un vin ! L’amateur peut simplement apprécier le vin, et cela suffira… Par contre, un peu de culture générale ne peut pas faire de mal. Il arrive souvent lors d’une dégustation que l’on emploie des termes communs à mauvais escient. Ce qui peut parfois changer notre perception du vin que l’on déguste. Voici donc le vocabulaire du vin (non exhaustif) des termes précis utilisés pour qualifier un vin.
– A – B – C – D – E – F – H – L – M – N – O – P – R – S – T – V –
– A –
Acerbe : Défaut important venant d’un excès de tanins et d’acidité, souvent issu d’une sur-extraction (les tanins proviennent notamment des pépins)
Acescence : Se dit d’un vin qui a commencé à se transformer en vinaigre. Pour ceux qui ne sont pas fâchés avec la chimie : l’alcool se transforme en acide acétique et en acétate.
Acidité : bien dosée, ce n’est pas un défaut ! Cette sensation indispensable au vin lui procure de la fraîcheur, de la vivacité et de la nervosité. Un excès ou un manque d’acidité révélera un défaut dans l’élaboration du vin
Acidulé : Niveau important d’acidité, à la limite du désagréable. Ce goût peut être recherché pour que le vin apporte une grande sensation de fraîcheur
Acre : Vin qui irrite les muqueuses, du fait du sulfitage et/ou de tanins astringents
Agréable : vin que l’on apprécie, qui n’a pas de défauts
Agressif : se dit d’un vin qui attaque trop fortement les muqueuses. Un défaut souvent dû à taux d’alcool et d’acidité trop élevés
Aigreur : Vin trop acide souvent accompagné d’une odeur de vinaigre
Aimable : vin que l’on apprécie et qui n’a pas de caractère trop marqué
Alcool : Trop d’alcool dans le vin est un défaut ou un déséquilibre
Ambre : en vieillissant, certains vins blancs prennent une couleur ambrée
Amertume : Sensation qui peut être acceptée dans certains vins rouges jeunes et tanniques. Mais elle révèle souvent un défaut dans l’élaboration du vin
Ample : vin qui donne l’impression de remplir pleinement la bouche par son côté agréable
Amylique : Défaut du vin, forte acidité donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbon anglais.
Animal : Odeurs qui rappellent le monde animal. Parfois une qualité quand il est recherché par le vigneron, mais on l’associera souvent à un défaut
Âpre : Défaut du vin dû à un excès de tanins
Aqueux : Vin « dilué », souvent dû à une trop grande quantité d’eau dans le raisin
Aromatique : Qualité du vin qui présente au nez une belle intensité d’arômes
Astringence : cette sensation de sécheresse en bouche est due aux tanins présents dans le vin
Austère : Vin peu aromatique
– B –
Balsamique : se rapportant à une série d’arômes (vanille, encens, santal, résine de pin, cire d’abeille, camphre) qui apparaissent lors du vieillissement en bouteille
Boisé : Plutôt un défaut qui donnera au vin un goût de fût de chêne neuf
Botrytis cineara : Champignon qui pourrit le raisin mais qui, bien maîtrisé, permet d’élaborer certains vins liquoreux
Bouchonné : Défaut du vin qui a un goût de bouchon
Brillant : Comme nom l’indique, ce vin a des reflets brillants
Brûlé : Série d’odeurs allant du caramel au bois brûlé
– C –
Capiteux : Vin très fort en alcool, à la limite du trop
Cassé : Vin trouble ou qui a subi une perte de limpidité du fait de la présence trop concentrée d’un élément (ex :fer, cuivre)
Caudalie : Unité de mesure de la persistance des arômes en bouche
Chair : Qualité du vin qui donne en bouche une sensation de plénitude et de densité, sans agressivité
Chaleureux : Vin qui par sa haute teneur alcoolique procure une sensation de chaleur
Charnu : Vin ayant de la chair
Charpenté : Vin de qualité avec un caractère tannique assez marqué
Clair : Vin sans lies
Clarification : Collage et filtrage du vin ayant pour but d’enlever toutes les particules en suspension, le rendant ainsi limpide
Collage : Cette opération permet la clarification du vin à l’aide de blanc d’œuf, de bentonite… En se coagulant, ces produits entraînent les particules en suspension dans le vin
Complet : vin équilibré
Concentré : Qualité du vin qui aura une couleur soutenue, de la puissance et une belle palette aromatique
Corsé : Vin ayant du corps, assez riche en alcool
Coulant : Vin agréable, facile à boire, qui glisse bien dans la bouche
Court : Vin qui ne laisse pas de sensation aromatique longtemps en bouche (1 à 2 secondes)
Creux : Vin sans consistance, qui manque de matière et d’équilibre
– D –
Débourbage : Action d’enlever la bourbe. Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe (particules solides issues des peaux, des pépins, des rafles…).
Délicat : vin fin et fondu, très peu tannique
Dépouillé : vin qui manque de matière, soit dans sa conception, soit par les traitements qu’il a subi (collage, filtration…)
Déséquilibré : vin à qui il manque quelque chose ou vin dominé par un élément, que ce soit au nez ou en bouche. Se traduit souvent par l’accentuation d’une sensation ou d’un arôme
Desséché : vin manquant de fruit et/ou de gras. Fait ressortir un trop plein d’acidité ou de tanins.
Douceâtre : vin sucré de manière inappropriée. Ce goût peut provenir de sucre résiduel d’une fermentation inachevée, de l’effet sucrant de l’alcool ou de l’apport de bois.
Dur : vin très astringent et acide, souvent dû à une récolte des raisins avant maturité
– E –
Empyreumatique : se rapportant à une série d’arômes (grillé, fumée, torréfié, brûlé…)
Enveloppé : vin moelleux qui a une forte teneur alcoolique
Épais : défaut du vin qui se traduit par une sensation de lourdeur et d’épaisseur en bouche
Épanoui : se dit d’un vin équilibré qui a atteint toutes ses qualités de bouquet
Épicé : vin aux odeurs d’épices, pouvant provenir du cépage ou du bois
Equilibré : équilibre entre l’acidité, l’alcool et le sucre résiduel pour les vins blancs. Pour les vins rouges il faut ajouter les tanins. L’équilibre est la qualité première que doit observer un vin et à laquelle on doit porter attention lors d’une dégustation
Ethanal : défaut du vin provoquant une odeur d’évent (éthanal).
Étoffé : vin ample et plein, bon pour le vieillissement
Éventé : vin oxydé qui a perdu ses arômes.
– F –
Faible : vin dont toutes les composantes de l’équilibre sont insuffisantes, manque d’acidité, de tanins…
Féminin : définit des vins suaves, veloutés, élégants, opposés à la force tannique ou rustiques.
Ferme : qualité d’un vin qui possède un haut niveau de tanins et d’acidité. On l’associe souvent à un vin nerveux
Fermé : vin en devenir, dont les arômes ne sont pas encore tout à fait développés. Il nécessite un peu d’aération
Filtration : Opération qui consiste à retenir les matières en suspension contenues dans le vin.
Finesse : qualité d’un vin délicat et élégant, féminin
Fleur : défaut du vin qui se traduit par l’apparition d’un voile blanchâtre et d’un goût d’évent
Fondu : vin harmonieux dont les caractères se mêlent de façon homogène
Fort : vin dont la sensation alcoolique est prononcée
Foxé : odeur apparentée à celle du renard, de la punaise, souvent dû à l’utilisation de certains cépages hybrides
Frais : sensation de fraîcheur donnée par un vin légèrement acide
Franc : vin dont les caractères sont sans ambiguïté (couleur, bouquet, goût…)
Fruité : vin aux arômes de fruits prononcés
Fumé : vin aux arômes d’aliments fumés
– G –
Gazeux : vin perlant avec un excès de gaz. Un carafage peut suffire à le corriger
Généreux : vin à haute teneur en alcool sans être trop fort
Glissant : vin agréable, facile à boire, qui glisse bien dans la bouche
Glycérol : type d’alcool qui donne au vin un caractère onctueux
Gouleyant : vin agréable, facile à boire, qui glisse bien dans la bouche
Gras : vin gras, onctueux, rond, qui possède une bonne teneur en glycérol
Gravelle : dépôt de cristaux de tartre dans les vins blancs en bouteille
Grossier : défaut d’un vin sans qualités, tannique et lourd
– H –
Harmonieux : vin équilibré, qui en plus réussit un accord sympathique entre ses différents attributs
Herbacé : arôme du vin qui rappelle l’odeur de l’herbe. Léger défaut du vin qui est associé à un manque de maturité du raisin
– L –
Lactique : l’acide lactique se développe lors de la fermentation malolactique. Cette opération permet de maîtriser l’acidité du vin et lui donne plus souplesse. Elle n’est pas systématique, elle peut être évitée, ou réalisée partiellement, pour préserver les arômes primaires du vin. Cette fermentation développe des arômes secondaires apparentés au lait, au beurre, à la crème fraîche, au yaourt…
Larmes : Traces laissées par le vin sur le verre lorsqu’on l’agite. Donne un indice sur l’alcool et le taux de sucre résiduel.
Léger : vin peu coloré et peu corsé. Équilibré mais à déguster rapidement.
Levure : champignon provoquant la fermentation alcoolique. Le dosage de ces levures doit être maîtrisé afin de ne pas laisser de goût désagréable à la dégustation. Certains vins, comme le champagne et les muscadets, peuvent présenter un goût de levure « accepté », puisque ces vins sont élevés sur lies.
Lie : dépôt constitué par la chute des levures mortes en fin de fermentation.
Limpide : vin qui ne présente pas de matière en suspension
Long : persistance de sensation des arômes en bouche. Se mesure en caudalies, une caudalie équivaut à une seconde. On dira qu’un vin a une bonne longueur à partir de 8 caudalies
Lourd : vin qui donne une sensation d’épaisseur dans la bouche, avec un manque d’acidité.
– M –
Mâche : vin possédant de l’épaisseur et du volume, et des tanins ronds
Madérisé : vin blanc dont la couleur tend vers l’ambre en vieillissant. Il prend alors un goût faisant penser au madère
Maigre : vin tannique et sans corps
Mercaptan : composé soufré apportant des odeurs de d’œuf pourri, de sueur, d’ail
Moisi : vin qui a un goût de moisi, dû le plus souvent à une mauvaise conservation de la bouteille
Mordant : vin trop acide
Mou : vin qui manque légèrement d’acidité
Musque : odeur du vin rappelant le musc
– N –
Nerveux : qualité d’un vin qui possède un haut niveau de tanins et d’acidité, qui est marqué par la qualité de ses attributs
Net : vin dont les caractères sont sans ambiguïté (couleur, bouquet, goût…)
Neutre : vin sans caractère
– O –
Onctueux : vin gras, onctueux, rond, moelleux, velouté
Oxydation : altération du vin par l’oxygène. Peut intervenir à différents stade de son élaboration jusqu’à la dégustation. L’impact le plus important est sur les arômes, mais peut également toucher la couleur et le bouquet
– P –
Persistance : persistance de sensation des arômes en bouche. Se mesure en caudalies, une caudalie équivaut à une seconde. On dira qu’un vin a une bonne longueur à partir de 8 caudalies
Petit : vin dont les arômes en bouche sont décevants par rapport au nez
Piqué : défaut du vin qui lui confère une odeur aigre (ou acescente)
Piqûre : Défaut ou maladie qui transforme l’alcool en acide acétique et en acétate qui donne au vin une odeur acescente et un goût de vinaigre
Plat : vin sans acidité ni bouquet
Plein : vin complet, qui présente toutes les caractéristiques requises d’un bon vin. Il ne nécessite rien de plus !
Puissance : qualité du vin associée à la concentration des arômes, à la richesse des tanins et de son bouquet et à sa générosité
– R –
Racé : vin avec une originalité, une typicité
Rafle : petite branche sur laquelle est attaché le grain de raisin. Elle peut être gardée ou non lors de la vendange et donne un caractère astringent au vin
Raide : vin tannique et acide
Râpeux : vin très astringent par son excès de tanins donnant l’impression de racler le palais
Réduction : odeur de renfermé à œuf pourri.
Riche : vin coloré, puissant, généreux
Rond : sensation agréable de rondeur en bouche, souplesse.
Rôti : série d’arômes qui varie selon la couleur du raisin. Blanc : agrumes, fruits secs, pain grillé… Rouge : fruits rouges, pruneaux…
Rude : vin astringent de faible qualité
Rustique : vin avec des tanins astringents et des arômes rappelant le terroir. Entre la qualité et le défaut
– S –
Saveur : sensation produite sur la langue lors de la dégustation (sucrée, acide, salée ou amère)
Sévère : vin dur sans bouquet, fermé
Séveux : vin riche en alcool et en arômes (qualité) ou présentant des arômes rappelant la sève de bois (défaut)
Scotch : odeur de colle souvent due à un démarrage un peu lent de la fermentation alcoolique
Solide : vin ayant une bonne charpente avec beaucoup de tanins
Souple : sensation agréable en bouche de rondeur, souplesse
Soutenu : vin ayant un bon équilibre avec peu de tanins
Soyeux : sensation agréable en bouche de rondeur, souplesse
Sulfitage : introduction d’un composé soufré (sulfite) pour protéger le vin de maladies. A utiliser avec modération
– T –
Tanin : matière présente dans la pellicule et les pépins du raisin. Ceux contenus dans la pellicule donnent une sensation plus soyeuse, alors que ceux contenus dans les pépins donnent une sensation plus asséchante. Il est possible de rajouter des tanins, dits ellagitanins, sous forme de poudre ou autre, ou par l’ajout de bois.
Tannique : caractère astringent du vin
Tartre : dépôt dans les fûts et les bouteilles provenant de la cristallisation de l’acide tartrique. Aucun risque pour le consommateur à part une sensation désagréable lors de la dégustation
Trouble : manque de limpidité du vin. A éviter
Tuilé : couleur rouge orangée conférée à certains vins rouge lors de leur vieillissement ou ayant subi une forte oxydation
– V –
Végétal : arômes rappelant la végétation, vin un peu jeune qui mérite de mûrir
Venaison : odeur rappelant celle du gibier. Défaut du vin
Vière : breuvage à mi-chemin entre le vin et la bière
Vif : vin frais et léger avec une légère acidité
Vineux : vin riche en alcool et possédant des arômes de vin qui le distinguent clairement des autres boissons alcooliques. Grande qualité pour un champagne.
Viril : vin charpenté, puissant et corsé.
Pour plus de détails, retrouvez ici un lexique complet sur le vin.